Un marché se tient quatre jours sur sept par semaine au quartier de Lazaret dont on dit qu’il est le plus grand des quartiers du continent africain. Comme nous sommes frappés par un peu de mégalomanie, nous nous plaisons à nous laisser écouter des choses sur la grandeur de notre quartier avec beaucoup d’orgueil. Comme la grandeur cache souvent des côtés décadents, je vais vous faire voir l’aile réservée aux marchands aux poulets de Lazaret.

C’est mercredi ou c’est dimanche, c’est la même chose pour la clientèle comme pour les marchands de poulets puisque les machines à plumer sont là sur place depuis la veille…au matin : il est vrai que le marché commence un jour avant.

Les plumeuses, espèces de caissons d’un autre âge, d’un autre temps, fabriquées par des mains qui ignorent la symétrie des plans et l’arithmétique des coupes, sont faites de feuilles de taule que la rouille gangrène aux jointures assemblées par des points de soudure à l’arc, pareils à des verrues . Ces caissons qui reposent à même le sol sont ouverts en leur partie supérieure dans un rectangle qui laisse entrevoir un cylindre percé de trous dans lesquels sont fichés des embouts de caoutchouc enroulés en cigares. Le cylindre est relié à une courroie que fait tourner un moteur 2 temps ayant appartenu à une motocyclette dont le cadre en forme de boomerang doit être suspendu à un esse d’un garage cycliste.

Des cages faites de barres de fer rond de 6 mm entrecroisés de manière assez grossière servent de volières mobiles et dans lesquelles sont enfermées des poules grises, initialement blanches. Les poules, les yeux clos, l’air timide, la crête pâle, laissent traîner sans pudeur leur derrière nu, rouge et irrité, plumé par l’âge et les voyages. Elles semblent mortes depuis déjà un assez long temps.

Le maître plumeur prend une poule que le client lui désigne du doigt. Il lui croise les ailes sur le dos et la pose dans la balance puis lui saisit la tête de la main gauche et de la droite munie d’un couteau qu’il fait aller et venir sur le cou du volatile qui se laisse faire, il la saigne. Un mince filet rose commence à se répandre de la plaie pratiquée dans la gorge de la poule. Le bonhomme soulève une trappe et jette le poulet dans le réduit en forme de cône retourné ouvert en sa base, puis repose le couvercle sur le poulet dont on entend les battements inutiles des ailes et des pattes. Le sang qui coule le long de cette espèce d’entonnoir est recueilli dans un récipient fait dans un bidon en plastique d’une contenance de 5 litres ayant servi dans sa jeunesse à contenir de l’huile de table. Quelques instants plus tard, il rouvre le cône, en sort le poulet par les pattes et le plonge dans un chaudron bouillonnant d’une eau bouillante d’où une vapeur blanche et une odeur de soufre s’échappent. Il le tourne tantôt à gauche tantôt à droite comme pour mieux l’imprégner de ce bouillon de sang, de parasites, de plumes et de fiente, accumulés depuis la veille par le passage à la baignade dans le même chaudron, dans la même eau d’une centaine de poulets. Cette manœuvre réveille le fond vaseux du chaudron. Un jus couleur d’eau de grande crue, un jus de vomi, d’où se dégage une odeur forte, malodorante et nauséabonde qui fait retrousser les narines.

Il en sort le poulet par les pattes comme s’il l’avait repêché des rives d’un oued après le passage d’une crue de saison.

Il actionne la machine dont le cylindre se met à tourner de manière irrégulière sur ses deux axes rouillés qu’une courroie qui sautille fait mouvoir entre deux plateaux mal ajustés.

Il avance le poulet la tête la première que les bouts de caoutchouc fouettent. Les plumes viennent s’amasser au fond de la machine puis rejetées dans une bassine au pied de l’ouvrier plumeur. De la main restée libre, il tire sur les grosses plumes de la queue restées hors d’atteinte des bouts de caoutchouc.

Il ressort de la plumeuse le poulet battu, fouetté, martelé, meurtri, tabassé et à moitié cuit et le pose sur un comptoir aux multiples fonctions et commence une opération qui consiste à le vider de ses viscères. Il applique une entaille dans le derrière mou du poulet, et sans décence, y introduit sa main, agrippe les entrailles chaudes et fumantes de la bête et les tire à lui. Il applique une autre entaille moins grande que la première au bas du long cou de l’oiseau et en sort dans son index en crochet une poche encore pleine d’aliments durs au toucher. Puis de l’une de ses deux mains, il tire sur la tête qu’un mince cordon de peau retient au cou pendant que de l’autre il maîtrise le poulet. Enfin il découpe les pattes jaunes et luisantes qu’un lavage à chaud a vernies.

Dévêtu de sa robe de fourrure, le poulet présente à maints endroits des ecchymoses d’un bleu noir au niveau des ailes dues aussi bien aux brutalités des voyages qu’à celles des hommes. La peau est lacérée, labourée de plaies et des lambeaux de peau et de chaire pendent de la cavité béante de son derrière mutilé et dégoulinant de gouttelettes purulentes.

Le Mâallem plumeur ouvre un sachet en plastique transparent en soufflant dedans, y glisse le poulet ramolli par la chaleur de l’eau du chaudron et par les coups répétés des cigares en caoutchouc, met le tout dans un sachet noir qu’il remet au client qui paie et s’en va l’air satisfait.

Le soir, le souk se dépeuple de ses foules bruyantes, de ses étals et de ses marchands criards. Les marchands aux poulets s’en vont laissant derrière eux des montagnes de plumes, de têtes, de pattes, et de viscères de poulets. Les plumeuses sont rechargées sur des charrettes à bras. Le sang, recueilli dans les bidons, coagulé par deux jours de saignée , pareil à un flan aux fraises ou à un pâté de gélatine informe , est vidé sur le tas des immondices montées en pyramides puantes et fumantes. Le tout est arrosé par la sauce encore chaude des chaudrons que les marchands retournent.

Dans deux jours les machines plumeuses reviendront comme elles sont parties pour refaire le même travail, selon le même rite. Dans deux jours, d’autres poulets subiront le même sort, selon le même rite. Dans deux jours, d’autres clients viendront et se font servir, selon le même rite.