Pour fabriquer les pains qui constituent la composante de base de nos sandwichs, nos fournisseurs mettent en place des mesures de contrôle de la qualité du semis du blé à la cuisson des pains chez le boulanger

Chez l’agriculteur :

Pour obtenir un blé de force de haute qualité, l’agriculteur sélectionne les meilleures semences. La traçabilité du pain produit pour McDonald’s commence avec l’historique des semences et le suivi des différentes étapes de semis et de récolte. Les blés sont produits selon les standards définis par GLOBALG.A.P., un organisme indépendant qui promeut les bonnes pratiques agricoles et certifie les produits fabriqués à travers ces standards.

Une fois le blé récolté, il est stocké dans des locaux spécialement prévus à cet effet puis transporté chez le meunier dans des conditions optimales d’hygiène.

Chez le meunier :

Une fois que le blé lui est livré, le meunier le nettoie afin de le débarrasser de toutes ses impuretés (cailloux, terre, herbes) et de tout corps étranger (plastique, éléments métalliques…). Ainsi nettoyé et conditionné, le blé est prêt pour l’étape de la mouture qui va le transformer en farine.

Lors de cette étape, les différents éléments qui constituent le grain de blé sont libérés, broyés puis tamisés. Diverses machines entrent dans ce procédé : broyeurs, réducteurs, convertisseurs, plansichters et réducteurs à sons, tous situés à différents niveaux du moulin. A l’issue de ces opérations la farine blanche de blé tendre est extraite.

Grâce à un traçage précis des différents arrivages de blé et des process de fabrication (vitesse de mouture, températures, diamètres des tamis), le meunier peut identifier l’origine de n’importe quelle farine.

La farine utilisée pour les pains de McDonald’s est une farine blanche issue de la partie la plus noble du grain de blé. Elle renferme des protéines, des glucides, des minéraux et oligoéléments nécessaires à une alimentation saine. De chez le meunier, elle est livrée au boulanger qui va se charger de la transformer en pain.

Chez le boulanger :

Chez le boulanger, la farine est mélangée à différents ingrédients (sucre, huile, levure, eau…) pour fabriquer les pains qui composeront les burgers de McDonald’s. La température et la consistance de la pâte ainsi obtenue est rigoureusement contrôlée par des opérateurs qualifiés. Au total, 15 contrôles en moyenne sont effectués chez le boulanger.

La pâte est ensuite partagée par une diviseuse-bouleuse qui forme des boules de pâtes uniformes et avec un grammage particulier. Après repos des boules, elles passent entre deux cylindres cannelés où elles sont laminées puis déposées sur des plaques en Téflon®.

Chacune de ces plaques est ensuite stockée dans une chambre de fermentation où la température et l’humidité sont rigoureusement contrôlées. En effet, ces données sont très importantes pour le bon développement et la bonne fermentation de la pâte.

A l’issue de cette étape, le pain gonfle, prend forme et est cuit. C’est durant la cuisson que les différents arômes du pain McDonald’s se développent et qu’a lieu la caramélisation qui donnera une belle couleur dorée aux pains.

Après leur cuisson, les pains sont refroidis, tranchés, conditionnés et congelés avant acheminement vers les restaurants McDonald’s.

Durant l’étape de fabrication en boulangerie, les différents intrants (ingrédients, auxiliaires technologiques…) sont identifiés et les paramètres process (températures, humidité…) sont mesurés et enregistrés afin de remonter l’historique de la fabrication du pain et de garantir la traçabilité du produit fini. Ainsi, chaque pain renferme en lui les différentes conditions de son élaboration.