Avec dextérité et promptitude il égorge, vide et nettoie une dizaine  de mouton le jour de l’Aïd avant de regagner sa  maison pour commencer sa propre fête.

Il est de ces jeunes bouchers qui ont su acquérir la notoriété requise pour devenir l’un des « guezzar » les plus connus d’Oujda. Un artisan des temps moderne en mesure de manier avec hardiesse et finesse anciens et nouveaux outils de charcuterie et de dépeçage de viande. Le secret est simple pour Ahmed « Dés que j’ai quitté l’école j’ai opté pour ce métier et par chance je suis tombé entre de bonnes mains. Un maâlame confirmé  qui ne cachait rien à ses apprentis. Il m’a surtout inculqué l’amour du travail assumé. Affectionner dit-il, est le secret  de la réussite tout en précisant que le boucher est d’abord un artisan qui manie  de dangereux outils.

Ahmed est de ces bouchers qui savent tout faire avec un couteau : égorger, couper, tailler  désosser,  préparer des saucissons ou  profiter de  toutes les  baudruches pour  envelopper les  divers produits de charcuterie à base de viscères.

Des bouchers de cette trempe  ne se reposent pas le jour de l’Aid et c’est le grand changement qui a affecté la tradition des maâlems bouchers. Jadis le congé des bouchers commençait juste avec le premier jour de l’Aïd. De nos jours la demande a sensiblement modifié la donne.

Ahmed est de plus en plus convoité ce jour là, pour répondre  à d’autres attentes. Plusieurs clients font appel à lui pour égorger leurs moutons. Accompagné du garçon-boucher, le Maâlem Ahmed fait le tour des clients qui l’attendent. « Un travail qu’il faut accomplir avec patience surtout lorsque vous avez des enfants qui vous hâtent et aiment voir ce que vous faites » explique t-il. Il  commence juste après la prière d’El Adha et  ne rentre chez lui que vers El Assre. Entre temps c’est une douzaine de mouton qu’il  égorge, enlève  leurs peaux, vide et  nettoie en toute vitesse. Une journée sans repos pour des bouchers en quête de gain supplémentaire.

Après l’abattage du premier jour, qui coûte cent dirhams par tête  (un travail qui se fait en trente ou quarante minutes), le dépeçage effectué à partir du deuxième jour est à cinquante dirhams et ne dure que dix minutes. Chez le boucher la découpe se fait dans les normes de l’art et de l’hygiène avancent certains habitués aux services de maâlam Ahmed. « Il suffit de jeter un coup d’œil sur certaines carcasses pour comprendre que c’est un exercice qui n’est pas facile »  expliquent d’autres clients convaincus. Alors que pour d’autres, le monde a changé et les comportements aussi.  Jadis, rares étaient les familles qui recouraient aux services d’un maâlam boucher.  C’était même une honte de demander ce type de service mais vu les transformations qui ont affecté la société au niveau du mode de vie il est préférable pour des raisons de sécurité et d’hygiène de faire appel à un boucher au lieu de massacrer sa propre « odhiya ». Et alors que certains épiloguaient sur le pour ou le contre. Ahmed est déjà à l’œuvre. Entouré de moutons égorgés et d’outils tranchants, il exécute son travail en mouvement sur son billot. Il impressionne par le maniement des outils et la précision du geste quand il façonne et présente les différents morceaux. C’est presque un  artiste en transe devant sa muse. En  fin  exécuteur, il laisse plus d’un perplexe par  son travail  aux « sonorités osseuses »  ou  graisseuses.  Il dénerve, dépouille  puis  hachure la bête avant de la découper en morceaux. Avec  le hachereau, il exécute d’abord une fente  soignée et régulière, transperce à l’intérieur sur toute la longueur pour diviser en deux parties  avant de procéder à la ramification en plusieurs morceaux de coupe (cuisse, train de côtes, kababe…).

M. Guenfoudi explique à ALM qu’il s’agit là, d’un travail qui se réalise en trois étapes. D’abord aiguiser les couteaux et couperets, puis dénerver en éliminant les morceaux inutiles avant de scier talons et jarrets. Le dépeçage  se fait avec un soin particulier pour éviter toute sorte d’accident de travail vu le risque qu’on court à cause du maniement des outils tranchants.

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